jueves, 24 de abril de 2014

Arroz a banda


Esta es una de las paellas más ricas que hayáis probado nunca. Es muy típica de la costa de Alicante y es excepcional cuando es el resultado de un caldero. Dejamos la receta del caldero para otro día y hoy preparamos arroz a banda para 4 personas.

INGREDIENTES.
90 grs. de aceite de oliva.
- 3 ñoras secas.
- Media cabeza de ajos.
- 150 grs. de gamba roja.
- 1 hueso de rape.
- Medio kilo de morralla (especialmente galeras, cangrejos y pescados de roca con mucho sabor
- Un litro y medio de agua.
- 1 calamar cortado a trozos muy pequeños.
- 1 tomate pequeño rallado.
- 250 grs. de arroz.
- Sal.
- Media cuchara de café de pimentón dulce.
- Unas hebras de azafrán.
- Pimienta.

ELABORACIÓN.
Ponemos el aceite en una olla y freímos en él las ñoras, a las que habremos quitado las semillas, y los dientes de ajo sin pelar. Cuando estén listos, los sacamos a un mortero y los picamos hasta que queden como una papilla.
Pelamos las gambas y   ponemos las cabezas y las pieles a freír en ese mismo aceite. Las vamos aplastando cun una cuchara de madera para que vayan soltando todo el jugo. Incorporamos la morralla y el hueso de rape y rehogamos. Añadimos el agua y la mezcla de ñora y ajo que tenemos reservada. Echamos sal y dejamos que hierva. Cuando lo haga, bajamos el fuego y dejamos a temperatura media durante 25 minutos.
Una vez listo, dejamos que se enfríe un poco paa que el aceite suba.
Ponemos una paella en el fuego y, en ella, el aciete que ha quedado en lo alto del caldo. Cuando esté caliente, añadimos el tomate rallado y lo sofreímos.
Después incorporamos el calamar partido a trozos muy pequeños. Lo cocinamos unos minutos.
Añadimos el arroz, las gambas, unas hebras de azafrán, sal y pimienta. Removemos todo y cocinamos un par de minutos.
Incorporamos el pimentón y volvemos a remover.
Echamos entonces el caldo que habremos mantenido muy caliente, si no está caliente, bajará la temperatura del arroz y hará que luego se quede apelmazado. Para echarlo lo colaremos.
A partir de este momento, la cuchara no puede entrar en la paella si queremos que quede suelto. El arroz estará listo en 15 minutos. Como siempre, tendremos que ir jugando con el tiempo y con la fuerza del fuego para que este se consuma justo a tiempo.
Para que salga rico, el caldo no debe consumirse totalmente, debe quedar un poquito, muy poco, que el arroz absorberá después, en los cinco minutos que lo dejemos reposar antes de comer.
Otro consejo: en la paella el arroz no debe tener un grosor de más de dos centímetros.



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